Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. HOTR0308 - Operaciones básicas de catering

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Objetivos - Poner a punto y utilizar instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Efectuar procesos de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering. - Efectuar procesos de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de restauración. - Explicar y realizar el proceso de disposición de cargas que conforma un servicio de catering, identificando las zonas donde se produce. Contenidos ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering Introducción Definición Organización en departamentos Resumen Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering Introducción Organización del departamento de montaje Formas de trabajo en el contexto profesional de catering Resumen Relaciones con otros departamentos Introducción La relación interdepartamental Resumen Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering Introducción Creación de grupos de trabajo Función de los integrantes de un grupo de trabajo. Actitud del líder Funcionamiento de los grupos de trabajo Resumen Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia Introducción Trabajo en equipo El espíritu del trabajo en equipo La sinergia. Definición Resumen Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el ,feed-back', y la escucha efectiva Introducción Procesos de comunicación Habilidades comunicativas El feed-back Barreras para la comunicación en catering y soluciones Resumen Materiales y equipos de montaje de servicios de catering Introducción Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería y vajilla Menaje desechable Material diverso de mayordomía Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos Productos promocionales Resumen Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modo de operación y mantenimiento sencillo Introducción La restauración para colectividades La producción para colectividades La cinta de montaje Termoenvasadora Termoselladora Empaquetadora de cubiertos Robots y semirobots de montaje Lector de tarjetas Resumen Compañías de transporte con servicio de catering más habituales Introducción Características de los transportes de viajeros Servicio de pago. Servicios gratuitos Resumen Diagramas de carga en contenedores según el tipo de transporte Introducción Logística Preparación de contenedores Diagramas de carga en contenedores Herramientas informáticas Resumen Especificaciones en la restauración colectiva Introducción La restauración colectiva Tipos de cliente Presentación Productos Oferta gastronómica Materiales utilizados Resumen EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING Almacén, economato y bodega Introducción El departamento de compras Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones Controles de almacén Resumen Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno Introducción Documentación Formalización y traslado de solicitudes sencillas Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos Resumen Seguridad de los productos Introducción Condiciones de la mercancía Condiciones de conservación de los productos Resumen EL PROCESO DE MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING Fases Introducción Puesta a punto del material y equipos (mise en place) Interpretación de la orden de servicio Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias Montaje del servicio de catering Disposición para su cargo Resumen Tipos de montaje de servicios de catering más habituales Introducción Montaje en catering de transportes Montaje en catering de colectividades y a domicilio Resumen Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering Introducción Estilos culinarios según colectividades Las preparaciones más habituales Resumen El montaje de productos destinados a la venta a bordo de medios de transporte Introducción Equipos: trolleys y cabinas Productos: chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles Seguridad: candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo Almacenamiento: depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional Documentación habitual aprobada por la autoridad aduanera Resumen